„Alles, was verwertbar ist, wird verwertet!“

Ein Interview mit Silke Kühl von Hunkelstide

Schwartbuck, Schleswig-Holstein. Der Winter zeigt sich von seiner kältesten Seite. Das Thermometer zeigt -6 Grad Celsius an. Gefühlt sind es eher -15 Grad. Der Wind fegt über die Felder. Silke Kühl empfängt uns freundlich in ihrem Garten. Ein schmaler Pfad führt an einem großen Wohnhaus vorbei in Richtung eines kleinen Holzhauses. Sie bittet uns hinein. Zuerst zeigt Frau Kühl uns die Produktionsküche – dann führt sie uns in den liebevoll eingerichteten Hofladen. Der Ofen ist hier bereits angefeuert und knistert leise vor sich hin. Gemeinsam setzten wir uns vor das Feuer und genießen die wärmende Luft. Frau Kühl reicht uns Gläser voll frisch aufgebrühten Apfeltee und bietet uns dabei das Du an: Silke beginnt uns von Hunkelstide zu erzählen…

Was steckt hinter Hunkelstide?

Hunkelstide verarbeitet regionale und saisonale Obst- und Gemüseüberschüsse, die nicht mehr verkauft werden können und daher im Müll landen würden. Die Lebensmittel werden zu Trockenfrüchten, Säften, Pesto und vieles mehr aufbereitet. Einmal die Woche – immer wieder Dienstags – mache ich meine Tour und sammle die Überschüsse oder Fehleinkäufe von verschiedenen Betrieben in der Umgebung ein und verarbeite sie anschließend in meiner Produktionsküche in Schwartbuck weiter. Durch die Abholung in der Region, ist die Berücksichtigung der Jahreszeiten ein entscheidender Faktor für das angebotene Sortiment. Bei der Produktion gilt: Alles, was verwertbar ist, wird verwertet. Das Hauptgeschäft bei Hunkelstide ist das Dörrobst in Rohkostqualität. Damit alle wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben, werden die Früchte unter 40° C getrocknet. Unsere Spezialität sind die sortenreinen Apfelringe, denn auch getrocknet entfaltet jede Sorte seinen eigenen Geschmack. Ein kleiner Teil der Überschussware wird zu reinem Fruchtpüree verarbeitet. Dieses  wird ebenfalls getrocknet und anschließend gerollt und geschnitten wie ein Rollmops. Somit entstehen unsere Fruchtmöpse oder entsprechend mit Nüssen versehen unsere Kraftmöpse. Auch diese sind vegan und zuckerfrei sowie laktose- und glutenfrei. Es werden keinerlei künstliche Aromen, Konservierungs-, Farb-, oder Zusatzstoffe verwendet. Alle Zutaten, die in den Produkten vorkommen, stehen auf der Rückseite der Verpackung. Das heißt, wenn da nur Banane und Walnuss drauf steht, dann sind auch nur Banane und Walnuss drin, wie zum Beispiel in unseren Kraftmöpsen.
Weitere Erzeugnisse sind Fruchtaufstriche, Säfte, Fruchtmehle und Früchtetees. Vor allem produzieren wir Apfeltee. Durch ihn gelingt uns eine noch bessere Resteversorgung, da hier auch die Apfelstücke mit hohem Schalenanteil mit verwertet werden können. Eine Besonderheit ist hierbei der essbare Apfeltee, den man auch super in sein Müsli rühren kann.
Insgesamt verarbeiten wir mit Hunkelstide gut eine Tonne Obst pro Monat, das womöglich sonst in der Tonne gelandet wäre.

Noch trocknet die Geschäftsführerin Silke Kühl die Äpfel alleine. Schon bald jedoch soll es Verstärkung geben.

Wann wurde Hunkelstide gegründet?

Ich hatte schon viele Jahre zuvor die Idee, aus Produktionsresten, Überschüssen und Fehleinkäufen neue und haltbare Produkte zu schaffen. Die Idee der Unternehmensgründung von Hunkelstide entstand dann 2008/2009. Am 1.4.2010 kündigte ich meinen alten Job und ging im Sommer dann direkt in das Existenzgründungsprogramm der Wirtschaftsakademie. Ich schrieb den Businessplan und gründete Hunkelstide. Anschließend wurde die Produktionsküche gebaut. Ende 2011 begann dann bereits die Produktion und im Folgejahr begann der Verkauf.

Wie sieht es mit Mitarbeitern aus?

Bisher habe ich keine Mitarbeiter. Mein Lebensgefährte hilft mir sehr oft, ich habe also sozusagen Familienhilfe. In erster Linie musste ich viel Geld in Werbung und Kommunikationsmittel investieren, um an Bekanntheitsgrad zu gewinnen. Nun folgen die Pläne für Anstellungen. Langfristig möchte ich gerne Menschen mit Handicap einstellen. Ich habe aber auch schon jetzt sehr viel Hilfe durch Selbstständige im Bereich der Fotografie, der Grafik und der Programmierung und so weiter. Auch unterstützten mich Hotels mit Lager-, Ofen- und Kochplätzen, wenn meine eigene Küche mal nicht ausreicht.

Wofür steht der Name „Hunkelstide“?

Ich habe mich 2010 mit einem Freund, der einen Verlag gegründet hat, zusammengesetzt und Brainstorming gemacht. Es war schwierig einen passenden Begriff zu finden, da sich Begriffe wie „Resteverwertung“ oder „Abfall“ nur schlecht vermarkten lassen. Mein Freund kam dann auf die Idee, in einem plattdeutschen Wörterbuch nachzusehen, da ich ja gebürtige Schleswig-Holsteinerin bin. Hier stießen wir auf den Begriff „Gehunkels“ für Obstreste oder Fallobst. Weiter kam der Gedanke, dass sich das Sortiment des Angebots aufgrund der saisonalen Verarbeitung ständig ändert. Durch diesen Wechsel der Jahreszeiten, kam die Idee von dem Wechsel von Ebbe und Flut, also die Tide. Somit ließen wir beide Elemente in dem Kunstwort Hunkelstide verschmelzen. Als Zusatz kam der Slogan „köstlich und gesund im Rhythmus des Jahres“, dabei war mir wichtig, dass „köstlich“ an erster Stelle steht. (Als in den 80er Jahren der „Bio-Hype“ aufkam, gab es viele Rezepturen die zwar gesund waren, jedoch einfach nicht schmeckten. Daran wollte ich etwas ändern.)

Welche Zielgruppe erreichst du durch dein Konzept und deine Produkte am meisten?

Bei vielen jungen Leuten sind Themen wie Lebensmittelverschwendung, Upcycling, Rohkost- oder vegane Ernährung und nachhaltige Lebensweisen wieder sehr präsent. Mehr als die vorherige Generation macht sie sich Gedanken über Politik und Umwelt, um den immensen Überfluss im Konsum und insbesondere im Lebensmittelbereich zu verringern. Somit kaufen bei mir auch viele junge Leute ein. Es gibt aber auch zahlreiche Eltern, die eine bewusste Ernährung für sehr wichtig halten und sich bzw. ihre Familie möglichst zuckerfrei ernähren möchten. Der größte Anteil besteht jedoch aus der „50 –Plus-Generation“: viele Ältere leiden unter Stoffwechselkrankheiten oder auch Diabetes. Generell möchten sich aber auch diese Generation bewusst ernähren und zusätzlich nachhaltig, regional und saisonal einzukaufen.
So rief mich eines Tages eine ältere Dame an und fragte, ob ich ihr nicht welche von meinen Apfelringen schicken könne, da sie nicht mehr mobil ist. Sie musste im Supermarkt erschrocken feststellen, dass die Apfelringe, die sie zuvor kaufen wollte, aus China kamen. Das wollte sie in keinem Fall unterstützen, da man auch wunderbar auf regionale Produkte zurückgreifen kann.
Meine Kundschaft konzentriert sich also überwiegend an der regionalen Küche, einer ausgewogenen Esskultur und dem sogenannten Slow-Food. Im Gegensatz zum schnellen „To-Go-Essen“ nehmen sie sich Zeit zum Kochen und verarbeiten immer lieber selbst. Fertigprodukte kommen für sie nicht in Frage.

Von wem erhältst du die zu verwertenden Produkte?

Mittlerweile holen wir von sieben Gewerbebetrieben die Waren ab. Darunter ist zum Beispiel der Obsthof in Raisdorf, von hier erhalten wir die meisten Äpfel. Rund zehn Monate im Jahr haben wir hier Zugriff auf verschiedene Apfelsorten. Dann beziehen wir weiter Überschussware von Köhn und Brötzmann in Kiel, der Markthalle Heikendorf und von Obst Helene in Kiel.
Zudem arbeite ich zusammen mit einer Pastorin, die den Verein Pausenbrot e.V. gegründet hat. Hier werden Sonderschüler beim Umgang mit Nahrungsmitteln unterstützt und sie lernen zu kochen. Somit helfen die Schüler beispielweise beim Sammeln von Äpfeln auf Streuobstwiesen oder bei älteren Herrschaften, die selbst nicht mehr die Möglichkeiten haben, ihr Obst aus dem Garten zu ernten und zu verarbeiten. So waren sie uns auch eine riesen Hilfe bei der Ernte von Pflaumen in einem Nachbarsgarten. Hier waren fünf vollbestückte Pflaumenbäume, die die Besitzer gar nicht alle verarbeiten konnten. Damit der Rest der Ernte nicht einfach vergammelt und verkommt, pflückten die Schüler mit vereinten Kräften alle Pflaumen. Zwei Drittel der Ernte konnten wir anschließend trocknen und zu Backpflaumen weiterverarbeiten. Insgesamt haben sie 180Kg Pflaumen geerntet. Den Rest des Obstes haben wir im Inklusionshotel  „Das bunte Kamel“ in Hohwacht zu Pflaumenmus verarbeitet, da unser Trockner voll war und der Vorgang bei 40 Grad drei Tage andauert.

Wie sieht es mit den Kosten der Überschussware aus?

Aus Privatgärten bekomme ich das Obst und Gemüse, das nicht verwertet werden kann, kostenfrei zur Verfügung. Bei der Obstquelle beispielsweise zahle ich lediglich den sogenannten Most-Apfelpreis. Bei den meisten Obst-Bauern bemisst sich der Preis nach der B- oder C-Ware. Generell werden mir die Überschüsse und Fehleinkäufe viel günstiger verkauft als die Großmarktware. Damit kann ich sowieso nichts anfangen – denn die Voraussetzung für gutes Trockenobst sind reife Früchte

An wen lieferst du deine Produkte, wie läuft der Vertrieb?

Mittlerweile beliefern wir sechs Supermärkte, drei Edeka und drei Markant Filialen. Evtl. wird demnächst auch ein famila-Markt beliefert. Außerdem vertreiben wir die Waren über Hofladen und Sondermärkte wie den Foodmarket oder den Veganmarkt in Hamburg außerdem über Hoffeste und über bestimmte Messen. Ansonsten werden die Produkte mittlerweile in über 30 Geschäften in Deutschland verkauft, von Sylt über Schwartbuck bis Berlin.

Welchen Beitrag möchtest du mit deinem Unternehmen gegen die anhaltende Lebensmittelverschwendung leisten?

Wenn man einmal angefangen hat über Nachhaltigkeit nachzudenken, kann man damit nicht mehr aufhören. Daher mache ich mir immer mehr Gedanken, wie ich möglichst in allen Bereichen nachhaltig arbeite. Da ist natürlich auch die Verpackung ein wichtiger Aspekt. Ich habe schon einiges ausprobiert, da ich am liebsten kompostierbare Verpackungen nutzen würde. Jedoch habe ich bisher kein Material finden können, das dampfdicht ist und das Dörrobst nicht weich und gammelig werden lässt. Also habe ich einen Kompromiss gefunden mit einer minimalistischen Verpackung aus Polypropylen Kunststoff. Dieser ist dampffest und kann eingeschweißt werden. Jedoch ist es mit der Suche nach kompostierbarem Material noch nicht vorbei. Am liebsten ist es mir, wenn ich Firmen ganz und gar ohne Verpackung beliefern kann, wie beispielsweise viele Hotels und den Laden Unverpackt in Kiel. Hier entsteht so gut wie gar kein Müll. In den vielen Geschäften, vor allem Supermärkten ist dieser lose Verkauf von Waren jedoch leider (noch) nicht möglich. Aufgrund fehlender entsprechender Systeme und Logistik, müssen die Produkte einzeln abgepackt sein. Wenn man es aber auf den Punkt bringen möchte, so ist mir sehr am Herzen gelegen einen aktiven Beitrag für einen ressourcenschonenden und nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln zu erreichen. Mit Hunkelstide gelingt es mir eine gesunde Alternative zu industriell hergestellten Süßigkeiten zu erzeugen. Und gleichzeitig kann man von gesundem Naschen sprechen.

Warum werden so viele Überschüsse produziert in der Lebensmittelbranche bzw. im Privathaushalt?

Dies stellt ein ganz vielschichtiges Problem dar, welches so kurz gar nicht zu erläutern ist. Ein weit verbreitetes Problem ist, dass Kunden es immer mehr gewohnt sind genormtes Obst zu bekommen, was sehr schön aussieht. Diese Gewohnheiten der Kunden sollte gebrochen werden. Vor 30 Jahren konnte man auch noch schrumpeliges Obst kaufen – heute sind Kunden weit aus wählerischer geworden. Ein weiterer Ansatz ist, dass die Bereitschaft für Essen viel Geld auszugeben in Deutschland tendenziell weniger geworden ist. Vom Einkommen wird viel weniger für Ernährung ausgegeben als noch in den 50er Jahren. Verändert hat sich jedoch auch, dass der Wohnraum viel teurer geworden ist. Ein Punkt, der sicherlich auch einen großen Einfluss auf die Überschussproduktion hat, ist das Lebensmittelrecht: ich bin der Meinung, das Mindesthaltbarkeitsdatum sollte abgeschafft werden! Weiterhin Bestand haben sollte das Verbrauchsdatum von beispielsweise Fleisch. Generell sollte einfach mehr auf die eigenen Sinne vertraut werden, gerade bei Obst und Gemüse.
Ein wichtiger Aspekt ist außerdem mehr Zeit in eine aktive Bildungsarbeit zu investieren. Zum Beispiel ist es vielen Menschen nicht klar, wie man mit Resten ein immer noch tolles Essen zaubern kann Die Supermärkte sind dabei nicht das Schlimmste an dem ganzen Problem. Die Konsumenten müssen einfach auch langfristig gesehen umdenken. Lebensmittelgeschäfte können vor Ladenschluss nicht immer noch das ganze Sortiment anbieten. Beziehungsweise  sollte sich jeder selbst hinterfragen, ob man noch bedarfsorientiert einkauft.

Wie erfolgt die Produktion der Trockenfrüchte?

Unsere Trockenfrüchte stellen wir bei vitaminschonenden 40° C  im Luftstromtrockner her. Durch diese schonende Trocknung bleiben alle wichtigen Inhaltsstoffe, Vitamine, sekundären Pflanzenstoffe und Enzyme erhalten. Nach der Trocknung ist das Dörrobst mindestens ein Jahr haltbar. In den großen Trocknern können circa 50 bis 100kg Obst auf einmal getrocknet werden. Letztendlich bleiben etwa 10% des Volumens übrig, aus etwa 500gr Frischobst beispielsweise werden 50gr Dörrobst. Die Produktion der Apfelringe zum Beispiel sieht folgendermaßen aus:

1. Äpfel waschen
2. Kerngehäuse heraus stanzen
3. In schmale Ringe schneiden
4. Alle Ringe auf den Edelstahlsieben verteilen
5. 24 Stunden unter 40 Grad Celsius trocknen
6. Verpacken, einschweißen, etikettieren

Insgesamt dauert der Vorgang gute 30 Stunden. Vier Stunden nimmt dabei die Vorbereitung mit Waschen und Schneiden in Anspruch und nochmal zwei Stunden der Verpackungsvorgang. Alles wird mit der Hand gemacht. Lediglich für kleine Apfelsorten kann ich eine Schneidemaschine verwenden.

Was sind deine Pläne, Wünsche für die Zukunft?

Grundsätzlich hoffe ich auf neue Abnehmer, insbesondere auch im Hotel- und Gastronomiegewerbe. Durch eine solche Kooperation ließe sich der Verkauf der Fruchtmehle- und Aufstriche steigern. Vor allem das Erdbeermehl wird oft zum Dekorieren von Desserts und anderen Süßspeisen verwendet. Anhand der steigenden Anzahl von Allergikern gibt es eventuell auch bald die Möglichkeit, sich sein eigenes Frühstücksmüsli im Hotel oder Restaurant zusammenzustellen aus meinen Produkten. Der Apfel- oder Birnentee eignet sich hierbei genauso gut, wie die verschiedenen getrockneten Früchte.
Wenn ich mir überlege, wo Hunkelstide in fünf Jahren steht, dann wünsche ich mir, dass überall dort, wo Überschüsse an Obst und Gemüse anfallen, ein Trockner steht und die Früchte weiterverwertet werden. Ich kann mir auch gut vorstellen Hunkelstide als Franchise Unternehmen auszubauen und Knowhow Transfer zu machen. Ich hatte bereits zwei Anfragen von Gärtnereien in über 300km Entfernung, dessen Überschüsse ich weiterverarbeiten sollte. Jedoch ist es unglaublich wenig nachhaltig B-Ware durch halb Deutschland zu transportieren, um diese weiter zu verarbeiten. Ich biete allerdings gerne meine Hilfe an, wenn sie sich einen Trockner besorgen und ihre Ware vor Ort zu vermarkten wollen.
Weiterhin plane ich konkret mit der Stiftung Mensch in Meldorf zusammenzuarbeiten. Da es bei Hunkelstide immer gleiche oder ähnliche Arbeitsschritte gibt, sehe ich eine gute Möglichkeit Menschen mit Handicaps zu beschäftigen. Daher stehe bereits mit der Leiterin von Stiftung Mensch im Kontakt. Eine weitere Möglichkeit liegt auch in den eigenen Streuobstwiesen, die in Meldorf angepflanzt werden sollen, dessen Früchte werden vor Ort geerntet und verarbeitet und ich helfe anschließend bei der Vermarktung. Dadurch ließe sich für mich ein Teil der Produktion auslagern, so dass ich mich vermehrt auf die Vermarktung und die weitere Entwicklung von Hunkelstide konzentrieren kann.
In jedem Fall wünsche ich mir für die Zukunft, dass man nie aufhört Fragen zu stellen und sich Gedanken zu machen, über Umstände, die nicht richtig laufen. Ich wollte nicht nur rumsitzen und jammern, ich wollte etwas tun. So ist Hunkelstide entstanden und so wird sich Hunkelstide hoffentlich noch ordentlich weiterentwickeln. Erfolg hat drei Buchstaben T-U-N.

Wie könnt ihr Kiel zu einem grüneren Daumen verhelfen? Eine Antwort auf diese Frage lautet: durch „Permakultur“! Erfahrt mehr darüber in unserem vorherigen Beitrag über das Projekt „Grünkultur“.

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Autoren: Katharina Peters und Anna Gieseler