„Mehr als nur Studentenfutter“, steht auf einem großen Plakat an der Einfahrt zur Schwentine-Mensa. Isis, Medienstudentin an der Fachhochschule Kiel, stimmt dem Werbeslogan zu: „Die Mensa überlegt sich tolle Gerichte, die meistens auch sehr gut schmecken!“. Doch viele Studenten haben immer noch offene Fragen: Wer arbeitet in der Mensa? Werden Hygiene-Bestimmungen eingehalten? Und wer bestimmt, ob es Makkaroni mit Käsesoße oder Seehecht mit Kartoffelcurry gibt? Um diesen Fragen auf den Grund zu gehen, verbringt FHEWS einen Tag hinter den Kulissen.

7:45 Uhr. Arbeitsbeginn. Neugierig gehe ich den Weg neben der Drehtür entlang und betrete die hell erleuchtete Küche. „Da sind Sie ja schon!“, begrüßt mich Küchenleiter Uwe Kornhaas munter und fügt hinzu: „Heute fehlt uns ein Koch, das passt also prima!“.

8:00 Uhr. Da sich bei der Arbeit in der Küche Krankheitserreger schnell vermehren können muss vor Beginn des Arbeitsverhältnisses eine Belehrung gemäß §43 Abs. 1 Infektionsschutzgesetz stattgefunden haben. Bei dieser Belehrung wird zum Schutz des Verbrauchers über Hygienebestimmungen und den richtigen Umgang mit Lebensmitteln unterrichtet. Dieses sogenannte „Gesundheitszeugnis“ zeige ich dem Küchenleiter vor. Danach folgen weitere Hygienemaßnahmen: Jeder Mitarbeiter trägt Arbeitskleidung. Auch ich bekomme ein Haarnetz und ein Hemd für die Arbeit. Zudem müssen bei jedem Betreten des Küchenbereichs die Hände desinfiziert werden und Handschuhe nach jedem Arbeitsgang ausgetauscht werden.

8:15 Uhr. Endlich kann es losgehen: 68 Gänsekeulen warten darauf, aus dem Fond befreit zu werden. Eine ganz schön glitschige Angelegenheit. Mit der Küchenhilfe Birgit rühre ich danach das Dressing für den Sellerie-Karotten-Salat an. In einem 5 Liter Eimer!

Küchenhilfe Birgit mischt Dressing unter einen Salat. (Foto: Susanne Link)

Küchenhilfe Birgit mischt Dressing unter einen Salat. (Foto: Susanne Link)

Hartmut Siebels bereitet das vegane Gulasch zu. (Foto: Susanne Link)

Hartmut Siebels bereitet das vegane Gulasch zu. (Foto: Susanne Link)

 

 

 

9:00 Uhr. Die erste Pause.

9:15 Uhr. Die letzten Vorbereitungen laufen. Der Sellerie-Karotten-Salat wird in kleine Schüsselchen abgefüllt. Die Kartoffelecken werden für das Frittieren bereitgelegt und die Gänsekeulen stehen im Konvektomaten bereit.

10:30 Uhr. Während sich die Mitarbeiter der Schwentine-Mensa bei einem Kaffee und einer Zigarette ausruhen, will ich mehr über die Arbeit erfahren. Wieso arbeiten Sie nicht in der freien Gastronomie? Feste Arbeitszeiten, Urlaub und keine Wochenendarbeit sind für alle Mitarbeiter klare Vorteile in der Mensa zu arbeiten. Wie reagieren Sie wenn es mal nicht schmeckt? „Dann sollen die Studenten woanders hingehen,“ sagt Birgit lachend.

10:50 Uhr. „In den Mensen ist von jeder selbst hergestellten Komponente täglich vor der Ausgabe eine Rückstellprobe zu entnehmen.“ Diese Arbeitsanweisung hängt in der Küche aus und wird von den Mitarbeitern beflissentlich ausgeführt. So kann im Falle einer Magen-Darm-Erkrankung eines Gastes die Probe getestet werden und ausgeschlossen werden, dass die Lebensmittel mit Bakterien verunreinigt waren.

11:00 Uhr. Uwe Kornhaas und der Koch Hartmut Siebels stellen die heutigen Gerichte vor. Die Gänsekeulen, die heute Morgen aus dem Fond befreit wurden, werden süß sauer und mit einer Preiselbeersoße angeboten. Dazu wird es Kartoffelecken und einen Sellerie-Karotten-Salat geben. Die Ausgabedamen erhalten bei dieser Besprechung letzte Informationen zu den Gerichten, um den Studenten auf Nachfragen antworten zu können.

Hartmut Siebels (links) und Uwe Kornhaas (rechts) präsentieren die heutigen Gerichte. (Foto: Susanne Link)

Hartmut Siebels (links) und
Uwe Kornhaas (rechts) präsentieren die heutigen Gerichte. (Foto: Susanne Link)

Die Rückstellproben. Grün= Beilagen, Desserts; Rot= Fleisch, Fisch, Vegetarisch; Gelb= Mensatipp, Eintopf. (Foto: Susanne Link)

Die Rückstellproben.
Grün= Beilagen, Desserts; Rot= Fleisch, Fisch, Vegetarisch; Gelb= Mensatipp, Eintopf. (Foto: Susanne Link)

11:15 Uhr. Hartmut Siebels und ich braten Steaks an und frittieren Kartoffeln für den großen Ansturm um 12 Uhr.

12:00 Uhr. Während noch viele Studenten in die Mensa strömen, fangen die Aufräumarbeiten in der Küche an. Alle Oberflächen werden gesäubert und danach desinfiziert. Die Mitarbeiter der Schwentine-Mensa sind besonders stolz auf ihre saubere Küche und auch ich habe das Gefühl, dass hier fast mehr geputzt als gekocht wird.

12:30 Uhr. Wer entscheidet welches Essen auf dem Speiseplan steht? Uwe Kornhaas erklärt: „Manche Gerichte werden vom Studentenwerk Schleswig-Holstein vorgegeben, doch ein Gericht an jedem Tag überlege ich mir selbst.“ In seinem Computer befindet sich eine große Auswahl an selbst ausgedachten Gerichten. Jedoch muss der Speiseplan gewisse Regeln befolgen:

  • Einmal pro Woche muss ein Frischfisch angeboten werden
  • Mindestens ein vegetarisch/veganes Gericht pro Tag
  • Höchstens ein Schweinefleisch-Gericht am Tag
  • Einmal pro Woche beinhaltet der Speiseplan ein Hauptgericht mit Hülsenfrüchten
  • Jeden Tag muss ein preiswertes Gericht mit max. 1,90 Euro für Studenten auf der Karte stehen

14:00 Uhr. Mein Arbeitstag neigt sich dem Ende zu. Die Ausgabe schließt und in der Küche beginnen die Vorbereitungen für den nächsten Tag. Mit einem leichten Hauch von Frittierfett verlasse ich die Mensa. Morgen komme ich wieder, als zufriedener Gast.

Frische Steaks werden im Akkord gebraten. (Foto: Susanne Link)

Frische Steaks werden im Akkord gebraten. (Foto: Susanne Link)

Die Kartoffelecken laufen über ein Fließband in einen Auffangbehälter. (Foto: Susanne Link)

Die Kartoffelecken laufen über ein Fließband in einen Auffangbehälter. (Foto: Susanne Link)